O tomate estimula todos os nossos sentidos. As suas cores tornam os pratos mais atraentes, seu aroma excita o olfato e seu sabor e textura anima o paladar. O molho de tomate, entre todos os outros molhos, tem admiradores fiéis e numerosos. Fresco e abundante em várias épocas do ano, parece ter sempre existido à nossa mesa.

Apesar de velho conhecido da humanidade, o tomate só prosperou como alimento há pouco mais de cem anos e cerca de três séculos depois de ter saído da América rumo à Europa. Antes de ser cultivado com persistência pelos astecas, povo que viveu no México, na América Central, crescia apenas como erva daninha. Depois de domesticado, o xtomalt ou xitomate passou a ser utilizado pelos astecas em diversos estágios de amadurecimento.
A partida do tomate da América Espanhola e seu desembarque na Europa são contados de várias maneiras. Alguns historiadores creditam sua viagem ao navegador genovês Cristóvão Colombo, mas outros dão o mérito ao conquistador Hernando Cortez, que teria se impressionado com a visão dos belos campos coloridos de tomates quando entrou no México com seus soldados, em 1519. Levado então por Cortez para a Espanha, até meados do século 18 o fruto era cultivado em jardins e usado, principalmente, como planta ornamental. Acreditava-se, na época, que o tomate era venenoso e poderia causar adoecimento, informação que anos depois a ciência mostrou ser parcialmente verdadeira, já que folhas, pedúnculo e frutos imaturos contêm algumas substâncias agressivas ao organismo (os alcalóides tóxicos).

Os espanhóis chamaram a novidade de tomate (do asteca xtomatle), mas o fruto americano teve vários outros nomes. Como a variedade introduzida por Cortez na Europa tinha as cores amarelo-alaranjadas, tornou-se o pommi dei moro (maçã dos mouros), pomo d’oro (maçã de ouro) ou pomme d’ammour (maçã do amor), provavelmente por influência da crença de que teria poderes afrodisíacos.

Foi necessário que houvesse uma combinação de circunstâncias sociais e econômicas para que o tomate, a batata, o milho e outros novos alimentos americanos passassem a fazer parte da dieta alimentar dos europeus, garantindo seu lugar no prato. Um dos fatores que mais contribuíram para a aceitação dos novos sabores trazidos das Américas foi a dificuldade de obter comida nas cidades que se expandiam, a exemplo do que ocorreu na Itália, onde o tomate se tornou uma verdadeira instituição nacional.

O tomate ganhou pontos, por exemplo, quando o seu suco mostrou-se capaz de substituir – durante o ano todo – o suco de carne, bem mais caro. Depois, descobriu-se que era possível conservá-lo. Mas a segunda volta ao mundo dada pelo tomate (a anterior foi a chegada à Europa) também está relacionada com a intuição e ousadia de um confeiteiro francês, Nicholas Appert. Ele estava convencido de que havia algo mais do que o ar no processo de deterioração dos alimentos, contrariando alguns dos principais cientistas dos meados do século XVIII. Não tardou para que Appert confirmasse sua suspeita ao constatar que a fervura dos alimentos prolongava sua durabilidade, eliminando os germes invisíveis aos olhos. Para testar sua descoberta, o confeiteiro colocava os alimentos fervidos em latas de flandres para observar por quanto tempo se conservariam em bom estado e quais alterações poderiam ocorrer. Estava dado o primeiro passo para a industrialização dos alimentos. Envasando o suco dos tomates em latas de flandres, a indústria de conservas desenvolveu-se na Itália durante a segunda metade do século 19 e ganhou o mundo.

Na forma de uma fina sopa, a Inglaterra adotou os tomates apenas no começo do século 20. Já nos Estados Unidos, sua entrada foi mais lenta, possivelmente por causa da crença de que os tomates poderiam colaborar para o aparecimento de doenças como a gota, uma suspeita que nunca teve confirmação científica.
Muito versáteis, os tomates se destacam nas receitas que guardam o que há de mais tradicional e característico em diversos países, mostrando-se particularmente benquistos na culinária italiana, mexicana, provençal, grega e espanhola. No Brasil, ganharam força na alimentação com a chegada dos imigrantes italianos. Na cidade de São Paulo, com forte tradição italiana, festas como a de Nossa Senhora da Achiropitta, no bairro do Bexiga, são regadas a suculentas macarronadas e molhos maravilhosos, todos temperados com um toque pessoal. Mas nem por isso os tomates deixam de integrar a cozinha típica de outros estados. Na Bahia, por exemplo, marcam presença em inesquecíveis peixadas.

Após as descobertas de Appert, a culinária percebeu e acatou mais uma vocação inequívoca dos tomates: a transformação em sucos, molhos, extratos, purês e polpas, conservados e agregados a inúmeras receitas.

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Publicação: 19/11/2009
Tópico: Sobre tomate
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