Curiosidades sobre o tomate

Tomate, fruto surpreendente

O tomate estimula todos os nossos sentidos. As suas cores tornam os pratos mais atraentes, seu aroma excita o olfato e seu sabor anima o paladar. O molho de tomate, entre todos os outros molhos, tem admiradores fiéis e numerosos. Fresco e abundante em várias épocas do ano, parece ter sempre existido à nossa mesa.

Apesar de velho conhecido da humanidade, o tomate só prosperou como alimento há pouco mais de cem anos e cerca de três séculos depois de ter saído da América rumo à Europa. Antes de ser cultivado com persistência pelos astecas, povo que viveu no México, na América Central, crescia apenas como erva daninha. Depois de domesticado, o xtomalt ou xitomate passou a ser utilizado pelos astecas em diversos estágios de amadurecimento.

A partida do tomate da América Espanhola e seu desembarque na Europa são contados de várias maneiras. Alguns historiadores creditam sua viagem ao navegador genovês Cristóvão Colombo, mas outros dão o mérito ao conquistador Fernando Cortez, que teria se impressionado com a visão dos belos campos coloridos de tomates quando entrou no México com seus soldados, em 1519. Levado então por Cortez para a Espanha, até meados do século 18 o fruto era cultivado em jardins e usado, principalmente, como planta ornamental. Acreditava-se, na época, que o tomate era venenoso e poderia causar doenças, informação completamente falsa em relação ao tomate, parcialmente verdadeira em relação às folhas e pedúnculos que contêm substâncias agressivas ao organismo (alcalóides tóxicos).

Os espanhóis chamaram a novidade de tomate (do asteca xtomatle), mas o fruto americano teve vários outros nomes. Como a variedade introduzida por Cortez na Europa tinha as cores amarelo-alaranjadas, tornou-se o pommi dei moro (maçã dos mouros), pomo d'oro (maçã de ouro) ou pomme d'ammour (maçã do amor), provavelmente por influência da crença de que teria poderes afrodisíacos.

Lugar garantido à mesa

Foi necessário que houvesse uma combinação de circunstâncias sociais e econômicas para que o tomate, a batata, o milho e outros novos alimentos americanos passassem a fazer parte da dieta alimentar dos europeus, garantindo seu lugar no prato. Um dos fatores que mais contribuíram para a aceitação dos novos sabores trazidos das Américas foi a dificuldade de obter comida nas cidades que se expandiam, a exemplo do que ocorreu na Itália, onde o tomate se tornou uma verdadeira instituição nacional.

O tomate ganhou pontos, por exemplo, quando o seu suco mostrou-se capaz de substituir - durante o ano todo - o suco de carne, bem mais caro. Depois, descobriu-se que era possível conservá-lo. Mas a segunda volta ao mundo dada pelo tomate (a anterior foi a chegada à Europa) também está relacionada com a intuição e ousadia de um confeiteiro francês, Nicholas Appert. Ele estava convencido de que havia algo mais do que o ar no processo de deterioração dos alimentos, contrariando alguns dos principais cientistas dos meados do século XVIII. Não tardou para que Appert confirmasse sua suspeita ao constatar que a fervura dos alimentos prolongava sua durabilidade, eliminando os germes invisíveis aos olhos. Para testar sua descoberta, o confeiteiro colocava os alimentos fervidos em latas de flandres para observar por quanto tempo se conservariam em bom estado e quais alterações poderiam ocorrer. Estava dado o primeiro passo para a industrialização dos alimentos. Envasando o suco dos tomates em latas de flandres, a indústria de conservas desenvolveu-se na Itália durante a segunda metade do século 19 e ganhou o mundo.

Na forma de uma fina sopa, a Inglaterra adotou os tomates apenas no começo do século 20. Já nos Estados Unidos, sua entrada foi mais lenta, possivelmente por causa da crença de que os tomates poderiam colaborar para o aparecimento de doenças como a gota, uma suspeita que nunca teve confirmação científica.

Muito versáteis, os tomates se destacam nas receitas que guardam o que há de mais tradicional e característico em diversos países, mostrando-se particularmente benquistos na culinária italiana, mexicana, provençal, grega e espanhola. No Brasil, ganharam força na alimentação com a chegada dos imigrantes italianos. Na cidade de São Paulo, com forte tradição italiana, festas como a de Nossa Senhora da Achiropitta, no bairro do Bexiga, são regadas a suculentas macarronadas e molhos maravilhosos, todos temperados com um toque pessoal. Mas nem por isso os tomates deixam de integrar a cozinha típica de outros estados. Na Bahia, por exemplo, marcam presença em inesquecíveis peixadas.

Após as descobertas de Appert, o confeiteiro, a culinária percebeu e acatou mais uma vocação inequívoca dos tomates: a transformação em sucos, molhos, extratos, purês e polpas, conservados e agregados a inúmeras receitas.

O processamento elimina uma etapa que exige cuidado para saborear bons tomates, que é o armazenamento. Quando congelados in natura, os tomates tendem a perder parte do sumo durante o descongelamento. Tomates verdes podem amadurecer lentamente em temperatura ambiente e ser guardados por semanas longe da luz do sol. Temperaturas em torno de 10ºC podem interromper o processo de amadurecimento.

As condições essenciais para colher um bom tomate, segundo os produtores, são água abundante e calor. O fruto cresce em rama rasteira, precisa de longos períodos de sol e prefere os climas temperados. Atualmente, os principais produtores são Estados Unidos, Rússia, Turquia, Egito, China, Espanha e Itália. Existe uma grande diversidade de tipos - há mais de 6 mil variedades de tomate (Lycopersicum esculentum), boa parte delas adaptada às técnicas de conservação. Também se faz o plantio de variedades geneticamente modificadas para aumentar a durabilidade.

O tamanho e a cor do fruto variam segundo a espécie. O tipo cereja tem aproximadamente 2,5 centímetros de diâmetro, enquanto o tipo caqui chega a medir 12,5 centímetros de diâmetro. Algumas variedades permanecem verdes mesmo depois de maduras, mas a maioria torna-se vermelha, rosa, laranja ou amarela. Vários fatores influenciam o sabor: época da colheita, acidez do solo, conteúdo de água, textura da pele e polpa. Os mais apreciados à mesa são os de pele fina e de consistência firme.

Em embalagem cartonada: versatilidade total na cozinha

Na condição de ingrediente básico, os tomates participam de pratos como macarronadas, pizzas, peixadas, risotos, refogados ou no singular gazpacho, sopa fria de procedência espanhola. Podem ser recheados, deliciar-nos secos, marinados ou como geléias. Ou podem ser combinados com alho, manjericão, orégano e cominho, além de acompanhar azeitonas, pimentões, batatas, ovos e berinjelas. Até crus os tomates conseguem ser uma iguaria, transformando-se em apetitosas saladas, entradas, compondo sanduíches. Também se casam perfeitamente com sardinhas, atum, carnes bovinas, de aves e de porco e caças. Marinados, sautées, tudo se pode fazer com o tomate. Secos, ficam enrugados, com coloração escura, e conferem sabor peculiar a antepastos. Preferencialmente, devem ser conservados em azeite de oliva.

O tomate em caixinha conserva o sabor, a qualidade e a versatilidade do tomate e pode ser utilizado de muitas formas. Partindo das opções mais tradicionais (com salsinha, cebolinha verde, manjericão, orégano, alho e caldo de carne) até o preparo de pães, massas de pizzas, tempero de carnes e na adição de outros ingredientes. Na elaboração de pizzas e pães, o tomate em caixinha pode ter aplicações diversas, começando pela a confecção da própria massa. Quando substitui a água, os resultados, além de saborosos, enchem os olhos devido às cores das massas, como é o caso da pizza quadrada, do calzone português, do pão italiano recheado, do pão de endro e pão com patê. Vale a pena ressaltar que o tomate em caixinha não afeta o crescimento de massas de pães, usando tanto o fermento em pó ou químico como o biológico e o próprio levedo.

Outra aplicação, mais convencional, é utilizar o tomate em caixinha para cobrir a massa antes de adicionar outros ingredientes. Nesse caso, o produto pode ser usado na forma como é encontrado no mercado ou temperado de diversas maneiras. Fica delicioso, por exemplo, batido com abobrinha (receita de pizza integral) ou com ricota (receita de pizza de ricota).

Pincelar pães e calzones com a mistura de tomate em caixinha e gema de ovo é mais um truque culinário que dá resultado surpreendente. A cor da massa, depois de pronta, desperta o paladar. Adicionado à água de cozimento dos grãos, como feijão ou arroz, o tomate em caixinha transforma a receita do dia-a-dia promovendo-a a prato principal.

O tomate em caixinha também se sai bem na hora de rechear pães, fazendo com que a massa fique mais úmida. Quando o assunto é reduzir calorias, então, o tomate em caixinha é um sucesso, substituindo queijos e cremes, bem mais calóricos, normalmente usados nos recheios. Só para se ter uma idéia da diferença, o molho de tomate tem dez vezes menos calorias que o queijo cremoso, por exemplo. Resultado bastante positivo também dá a adição do tomate em caixinha ao panetone tradicional, mas na forma salgada, que ganha em sabor, cor e aroma. E não se pode deixar de comentar o desempenho do tomate em caixinha, combinado com as carnes, no dia-a-dia da cozinha brasileira. Agrega um ingrediente saudável, com poucas calorias e gorduras e fonte de fibras, que só enaltece o sabor dos pratos.

Neste site você poderá conferir as inusitadas parcerias do tomate em embalagem da Tetra Pak em pratos tradicionais da culinária brasileira, como o peixe na telha, a feijoada, o vatapá entre muitos outros.

Antes de escolher a sua receita, entretanto, é oportuno lembrar as opções de tomates envasados nas embalagens longa vida: molho e polpa de tomate. O molho e a polpa de tomate são obtidos pelo processamento do tomate maduro. A principal diferença entre o molho e a polpa é a concentração. Molho e polpa podem ser usados diretamente no preparo das receitas, sem necessidade de diluição ou qualquer pré-preparo. Tomando por base o molho e a polpa de tomate, a dona de casa pode temperar a seu modo e de acordo com as preferências da família, conferindo o seu toque pessoal às elaborações de receitas habituais.

Importante: o tomate na caixinha longa vida conserva as propriedades e os nutrientes do tomate in natura - nutritivas e medicinais. Mais do que isso, o molho de tomate, além da conveniência e praticidade, possuem maior concentração de nutrientes do que o próprio fruto!